Publié le 6/02/2020 Temps de lecture : 4 min
En 2014, le domaine des Ormes à Ouches grand de 17 hectares est acquis par Marie-Pierre et Michel Troisgros ; 2015, les travaux débutent. 2017… l’heure du déménagement et de l’ouverture de la nouvelle Maison a sonné, symbole d’une famille qui, en plus de demeurer un modèle d’excellence gastronomique, ne cesse de se renouveler et d’écrire de nouvelles pages de son histoire… roannaise avant tout. Nous avons rencontré Michel Troisgros quelques jours avant l’ouverture.
À quelques jours de l’ouverture de la Maison Troisgros à Ouches (le 18 février), dans quel état d’esprit êtes-vous ?
Michel Troisgros : À la fois joyeux et soucieux ! Marie-Pierre et moi sommes émerveillés par ce lieu qui prend forme chaque jour sous nos yeux ; mais il y a la part d’inquiétude : serons-nous sans reproches à l’ouverture ? C’est notre volonté de toujours faire de notre mieux et celle de notre équipe, qui est à 100 % la même que celle de la maison de Roanne. Nous formons un seul groupe, une communauté, tous animés par un très bon esprit. Nous avons pris l’habitude de travailler ensemble et nous nous préparons depuis longtemps à cette grande aventure. Chacun a été amené à comprendre, accompagner, et à prendre part à ce projet : aujourd’hui, nous sommes prêts à ouvrir notre porte, engagés et enthousiastes de montrer un peu de rêve.
Pouvez-vous nous présenter ce nouveau lieu ?
Michel Troisgros : La propriété, en plaine, située à 8 km de Roanne, en plaine dispose de trois types d’architectures. D’abord les corps de bâtiments agricoles, qui sont devenus l’entrée de l’établissement. Une très belle longère est traversée de part en part avec son incroyable toiture. Puis, la bâtisse bourgeoise, qui a l’allure d’une villa florentine. Elle abrite le bar, ainsi que les 15 chambres. Marie-Pierre, ma femme, les a conçues comme des chambres d’amis. Les standards hôteliers sont moins prégnants, le confort est très chaleureux et élégant, les matières nobles. Entre les deux, il y a le « Bois sans feuilles », qui est la salle de restaurant. Elle entoure un grand chêne centenaire.
Les piliers qui soutiennent l’édifice sont comme les arbres qui prolongent
le sous-bois environnant. On y va et vient comme un enfant joue à cache-cache. Pour ajouter à la poésie du lieu, l’éclairage est subtil, il évoque un feuillage qui serait en cuivre. Il met en valeur la table et les mets. L’ensemble forme un espace merveilleux.
Quelle est sa plus grande différence avec la maison roannaise ?
Michel Troisgros : Tout est différent, sauf nous. Nous quittons le centre-ville, un lieu « contenu, limité » sans autre possibilité que l’existant, pour nous installer en campagne, au pied de la Côte roannaise. La Maison se tient au milieu des près, des bois et d’un grand étang : c’est un nouvel univers inspirant.
Le lieu change, mais qu’en est-il de la cuisine, est-il porteur d’inspirations nouvelles ?
Michel Troisgros : Pas encore. De toute façon, l’évolution a toujours été dans notre nature… En nous installant en campagne, notre cuisine va sans doute devenir de plus en plus attentive au monde végétal qui l’entoure. Ici, nous avons de l’espace pour semer, cultiver, observer, récolter, transformer. Un grand verger a déjà été constitué. César, notre fils, a déjà commencé à fertiliser une parcelle de terre en permaculture. Il s’est aussi engagé à préserver des semences locales en danger, car oubliées. Cet environnement va lui offrir de nouvelles possibilités, que nous n’avons jamais pu explorer jusque-là.
Qu’aimeriez-vous que vos clients disent lors de leur première venue à Ouches ?
Michel Troisgros : Ce déménagement est un vrai pari : même si notre cuisine ne va pas immédiatement changer, l’expérience sera différente en tout point. Nous sommes sûrs que nos clients apprécieront et nous diront « Wahou, quelle merveilleuse idée pour l’avenir ! ».
