L’automne est là ! Il est grand temps de cuisiner les citrouilles, les butternuts et autres cucurbitacées. Stéphane Subrin, le chef du restaurant Les Gens Heureux, nous a ouvert les portes de sa cuisine. Il nous confie les détails d’une recette parfaite, un crémeux au potimarron, pour cette période où les feuillent se détachent des branches et virevoltent jusqu’au sol.
Une recette pour 4 personnes proposée par Stéphane Subrin du restaurant Les Gens Heureux, situé à Renaison.
Ingrédients :
- 1 potimarron d’environ 1kg,
- 100g beurre,
- 6 œufs,
- 50g de chapelure,
- 100g de farine,
- Huile de friture,
- 200g de butternut,
- 150g d’huile d’olive,
- 30g de vinaigre de balsamique,
- 30g de sauce soja,
- 4 fines tranches du lard grillé,
- Mesclun.
Éplucher, épépiner le potimarron et cuire dans l’eau salée bouillante quand il est bien cuit, mixer avec la crème et le beurre.
Cuire les œufs mollets pendant 6 minutes. Écaler.
![Paner les œufs avec chapelure]()
Paner les œufs © Clovis Huet / RT ![Les œufs sont à paner]()
Les œufs sont à paner © Clovis Huet / RT ![Paner les œufs de l'huile]()
Paner les œufs de l’huile © Clovis Huet / RT ![Les œufs sont panés]()
Les œufs sont panés © Clovis Huet / RT
Paner les œufs : passer dans la farine, dans les œufs battus puis dans la panure. Frire les œufs dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré.
Étaler les tranches de lard sur une plaque, cuire à 180° environ 5 minutes.
![Couper la butternut en brunoise]()
![Couper la butternut en brunoise]()
Couper la butternut en brunoise © Clovis Huet / RT
Faire une brunoise avec la butternut crue.
Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la sauce soja.
Ajouter la brunoise de butternut, rectifier l’assaisonnement. Dressage.
Dans une assiette, étaler 3 cuillères à soupe de crémeux de potimarron.
Déposer un œuf pané, ajouter la vinaigrette de butternut et la tranche de lard.
Décorer avec un peu de mesclun.
Servir.
