Savez-vous cuisiner les escargots ? Cette spécialité culinaire française qui questionne, interpelle et régale les papilles des gourmands. L’escargot, souvent classé par erreur parmi les « fruits de mer », est un mollusque très apprécié dans la cuisine française. La France compte plusieurs espèces d’escargots dont les plus connues sont l’escargot de Bourgogne, l’escargot des Flandres et le petit escargot gris. Guillaume Assié de la Maison Bouquet, nous propose dans cette recette d’utiliser des produits locaux comme les Escargots de Saint-Bonnet-des-Quarts.
Une recette pour 4 personnes proposée par Guillaume Assié du restaurant Maison Bouquet situé place du Marché à Roanne.
Ingrédients :
- 100 g de cerfeuil,
- 100 g d’aneth,
- 200 g de persil,
- 100 g d’estragon,
- 100 g de roquette,
- du pain au levain de Pralus, La Boulangerie,
- 200 g de beurre,
- 20 g d’ail,
- 20 g d’échalote,
- 100 g de persil,
- 24 escargots au court-bouillon de la ferme de Saint-Bonnet.
Une chlorophylle à base d’herbes fraîches
Faire cuire dans de l’eau bouillante salée du cerfeuil, de l’aneth,100g de persil, de l’estragon et de la roquette. Après 5 minutes de cuisson, les mettre dans l’eau glacée pour fixer la couleur. Une fois ref roidies, assaisonner et mixer les herbes pour avoir la consistance d’un coulis.
Les chips de pain
Tailler des tranches fines (2 mm) dans du pain rassis. Les faire cuire 9 minutes au four à 180° avec un peu de beurre, puis les découper avec un emporte-pièce rond.
Le beurre d’escargot
Mixer et assaisonner le beurre, l’ail, l’échalote et 100g de persil. Faire revenir ensuite les escargots dans ce beurre à la poêle et à feu doux.
Le dressage
Dresser en déposant au centre de l’assiette une chips de pain, les escargots puis recouvrir avec une autre chips de pain. Mettre le coulis de chlorophylle sur la tartelette. Ajouter des pickles d’oignons en décoration.
