Publié le 3/02/2020 Temps de lecture : 4 min
Le Roannais est le berceau qui a vu éclore son talent. Un territoire que Michel Troisgros connaît par cœur, qu’il aime passionnément et dont il nous parle tout simplement.
Quelles saveurs associeriez-vous au Roannais ?
Michel Troisgros : Ça dépend de la saison. J’associe notre territoire à l’oseille, la tomate, la rhubarbe et la groseille qui font partie de mon goût familial et qui ont en commun une douce acidité. De la même façon, on trouve aussi par ici des producteurs de cornichons et il est de tradition dans les maisons de faire ses cornichons au vinaigre. Donc le Roannais a un certain piquant !
Quel est le plus roannais de vos plats ?
Michel Troisgros : Sans hésitation, le bœuf Charolais puisque l’appellation vient jusqu’aux portes de Roanne. Nous préparons les plus fins morceaux poêlés au beurre, avec une sauce au vin de Gamay et de la moelle pochée.
Je pense aussi à notre nouveau plat d’escargots : « Les Escargots Matisse », une cassolette d’escargots aux herbes avec des navets, des betteraves, du céleri et un peu de gingembre pour la fantaisie.
Quels sont vos lieux coups de cœur en Roannais ?
Michel Troisgros : Je pense en particulier au vignoble de la Côte Roannaise avec ses recoins plein de charme comme entre Renaison et Saint-Haon-le-Châtel, ces beaux vallons plantés de vignes et aussi à la plaine qui s’étend entre Roanne et Renaison avec ses pâtures magnifiques, ses étangs, ses bois. Sur cette terre, les produits issus de la cueillette sauvage inspirent nos plats : les champignons tout comme le rosé des prés, les mousserons, les cèpes, les pissenlits sauvages sans oublier le gibier, tout concourt à l’inspiration du cuisinier.
La Maison Troisgros pourrait-elle exister ailleurs ?
Michel Troisgros : Oui et non, je n’en suis pas sûr. Notre maison et son histoire sont ancrées dans la région. Mais la nouvelle génération ne manque pas d’idées et de ressources, elle voyage et observe le monde. En 2017, nous allons déménager à Ouches dans cette belle campagne roannaise. J’ai la conviction que notre projet donnera la dimension indispensable à l’avenir de la maison. Nous projetons de cultiver des arbres fruitiers et un potager. Ce sera un atout précieux pour les cuisiniers et les clients.
Quelle est l’actualité de la Maison Troisgros ?
Michel Troigros : A côté de ce projet familial, cette belle aventure, nous avons créé une nouvelle collection de trois chocolats en collaboration avec le chocolatier Pralus. Autre nouveauté de l’année, des menus accessibles, à destination des jeunes ayant moins de 35 ans, ont eu un grand succès.
La Maison Troisgros repose avant tout sur une histoire de famille, comment se définissent les rôles en cuisine ?
Michel Troisgros : Harmonieusement. Mon fils César a 28 ans, il est à mes côtés, très investi dans son rôle de chef de cuisine, à la tête d’une brigade de 20 cuisiniers, pas moins. Il participe pleinement au projet de Ouches avec la réflexion sur l’installation de la cuisine notamment. César se rend aussi à de nombreuses manifestations pour la Maison, en France et à l’étranger. Il me reste avant tout la création, dans laquelle nous sommes tous les deux très impliqués. Et puis les achats de vins, nos affaires au Japon et des événements de promotion pour notre maison. Marie-Pierre veille sur tous les autres services qui rendent un séjour inoubliable. Elle a l’œil, l’œil artistique sur tous les éléments, petits ou grands, elle sait les choisir et les disposer. Elle aime chercher, bouger, se questionner et entreprendre…
