Croustillant de maïs, fondue de poireaux & houmous betterave

Nos paysages se sont parés de leurs belles couleurs d’automne. Damien Colin du restaurant Georgette, situé à Roanne, nous aide à mettre l’automne dans nos assiettes avec ce croustillant de maïs, fondue de poireaux & houmous betterave agrémenté d’une sauce à la carotte et au gingembre ! Laissez-vous tenter par cette recette automnale où poireaux, betteraves rouges et carottes se marient à merveille. Une recette qui éblouira vos invités.

Une recette pour 6 personnes proposée par le restaurant Georgette.

Croustillant de maïs

• 270 g de farine de maïs
• 10 g de fécule de maïs
• Sel & poivre
• 20 g de tahin
• 40 g d’huile d’olive
• 30 g d’huile de colza
• 330 g d’eau

Mélanger tous les ingrédients au fouet dans un saladier puis plaquer sur un papier cuisson et étaler des tuiles en cercle à la cuillère en trempant bien dans de l’eau pour étaler finement.
Cuire environ 9 minutes à 200°C. Compter 3 tuiles par personne.

Houmous à la betterave

• 500 g de pois chiches cuits à l’eau (après trempage)
• 180 g de betterave cuite
• 4 gousses d’ail
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 trait d’huile de sésame grillé
• Jus de citron
• 3 cuillères à soupe de tahin
• 1 cuillère à soupe de cumin en grain
• Eau

La veille tremper les pois chiches puis les cuire environ 2 heures le jour J. Mixer ensuite tous les ingrédients en étant vigilant sur l’assaisonnement puis maintenir légèrement chaud en faitout lors du dressage.

Fondue de poireaux

• 1 petit oignon
• 1 kg de poireaux lavés
• 80 g d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de coriandre en grain

Laver et émincer finement les poireaux. Faire revenir tranquillement, en couvrant de temps à autre afin de
maîtriser la cuisson.

Sauce à la carotte et au gingembre

• 400 g de carottes cuites à l’eau
• 50 g de carottes crues
• 40 g d’huile d’olives
• 8 g de gingembre frais
• Sel & poivre

Cuire les carottes et le gingembre dans une eau salée et frémissante en couvrant presque à hauteur durant une vingtaine de minutes. Mixer avec l’eau de cuisson des carottes et l’huile d’olive. Assaisonner.

Dresser vos assiettes. Commencer avec un fond de sauce à la carotte, puis une cuillère fondue de poireaux, un croustillant, de l’houmous à la betterave, un croustillant, de la fondue de poireaux, un croustillant et du houmous à la betterave. Terminer en parsemant de kasha grillé au curry ou de pétales de maïs grillés au curry.

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