Pizza aux asperges sauvages

L’été arrive, les soirées pizzas vont s’improviser en famille, entre amis pour profiter des belles soirées en plein air. Quoi de mieux que de partager une bonne pizza entièrement  » fait-maison  » de la pâte au coulis de tomates ? Le pizzaïolo de  » La Part des Autres  » vous dévoile ses secrets de fabrication. Régalez-vous…

Une recette pour 2 pizzas proposée par le restaurant La Part des Autres de Saint-Just-La-Pendue.

Pâte à pizza (à faire la veille) 

• 500 gr de farine T55,
• 250 ml d’eau,
• Sel,
• 3 cas d’huile d’olive,
• 15 gr de levure de boulanger fraiche.

Diluer la levure dans un peu d’eau. Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel et l’huile. Mélanger puis ajouter l’eau. Mélanger à la spatule puis pétrir jusqu’à rendre la pâte homogène et en faire une boule. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant environ 24h le temps que la pâte double de volume.

Coulis de tomate

• 1 louche de tomates concassées,
• 1 gousse d’ail,
• Sel, 
• 1 cas d’origan sec,  
• 1 cas d’huile d’olive.   

Emincer l’ail. Mélanger le concassé de tomates avec l’origan, l’huile d’olive et l’ail émincé. Assaisonner. 

Crème au pesto de basilic

• 3 belles branches de basilic frais,
• 1 gousse d’ail,
• Huile d’olive,
• Crème fraiche, 
• 1 cac de pignons de pin, 
• Sel.

Mixer finement le basilic, l’ail et les pignons de pins. Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la crème fraiche à votre convenance. Mixer. Assaisonner.

Cuisson des asperges

Laver les asperges à l’eau froide. Émincer une gousse d’ail. Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive. Sauter à feu vif dans l’huile chaude les asperges une minute environ. Assaisonner et couper le feu. Déglacer avec de l’eau, rajouter l’ail et couvrir immédiatement. Laisser la vapeur terminer la cuisson des asperges. 

Garniture de la pizza

• 1 botte d’asperges ornithogales des Pyrénées (asperges sauvages),
• Sel,
• Poivre,   
• 1 boule de mozzarella di buffala,  
• 1 louche de mozzarella râpée (mozzarella sèche),
• Crème au pesto de basilic,
• 2 cas d’huile d’olive,
• Quelques tranches de Coppa,
• 20 ml d’eau.

Couper la pâte en deux pour obtenir deux pâtons. Mouler les boules à la main et laisser reposer une heure. Préchauffer votre four à 280°. Étaler de la farine sur le plan de travail. Aplanir votre pâton du bout des doigts puis l’étaler au rouleau jusqu’à obtenir un cercle d’environ 30 cm de diamètre.  Verser au centre de votre pâton une louche de coulis de tomates. Étaler sur toute la surface en laissant un bord d’1 cm. Ajouter la mozzarella sèche sur toute la surface du coulis.
Enfourner jusqu’à ce que les bords de la pâte soient gonflés et dorés. Pendant ce temps, couper grossièrement la mozzarella et débiter la coppa en copeaux. Une fois cuite, retirer la pâte du four et la parsemer des morceaux de mozzarella di buffala ainsi que des asperges. Enfourner 30 sec-1 min. Retirer la pizza du four. Ajouter la crème de pesto de basilic et les copeaux de coppa. Server immédiatement.

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