Tacos d’agneau & falafels de lentilles vertes du Puy

C’est bientôt l’heure de la chasse aux œufs et du traditionnel repas de Pâques. Cette année, pour célébrer dignement cette fête, le chef Gaëtan Matras vous propose un plat que vos convives ne sont pas prêts d’oublier. Il respecte les traditions en cuisinant l’agneau. Une recette originale et gourmande ! Joyeuses Pâques à tous…

Une recette pour 6 personnes proposée par le restaurant Teroar de Vougy.

Falafels

• 300 gr de lentilles vertes du Puy-en-Velay,
• 1 oignon,
• 1 gousse d’ail,
• Persil,
• 1 cuillère de tahin (pâte de sésame),
• Sel.

Faire tremper 300 gr de lentilles vertes du puy une nuit entière ; le lendemain, les égoutter puis les hacher à l’aide d’un robot ou d’un mixeur en y ajoutant une gousse d’ail, du persil plat, 6 gr de sel, un oignon et une belle cuillère de tahin. Façonner quelques « boulettes » à la main puis frire environ 5 minutes à 160°. Saler en sortie de friteuse.

Pain Naan

• 400 gr de farine,
• 15 à 20 gr de levure fraîche boulangère,
• 150 gr de yaourt nature,
• Curcuma,
• Sel.

Mélanger 400 gr de farine avec 4 pincées de sel. Délayer 15 à 20 gr de levure fraîche boulangère dans 150 gr de yaourt nature puis intégrer au mélange précédent. Ajouter une pincée de curcuma pour la couleur. Mélanger à la main pour les plus courageux ou 5 min au robot muni du crochet.
Laisser « pousser » 1h à température ambiante puis façonner les galettes à l’aide d’un rouleau (Attention à bien fariner le plan de travail !)
Cuire quelques minutes dans une poêle anti adhésive. Les pains doivent « buller » avant d’être  retourner.

Agneau

• 1 épaule d’agneau,
• thym, romarin, graines de cumin,
• 1 oignon,
• 1 citron,
• Epices Keufta,
• Huile d’olive.

Faire mariner une belle épaule d’agneau local et bien élevé avec du thym, romarin, graines de cumin, oignons, citron, épices Keufta (ou autres) ainsi qu’une bonne huile d’olive pendant 1h30. Cuire en marinade dans un plat à tajine ou en papillote durant 45 minutes à 220°. L’agneau doit être cuit mais rester bien juteux. Détailler grossièrement la viande.

Sauce blanche

• 2 yaourts,
• Épices,
• Herbes hachées,
• Jus de citron,
• Huile d’olive.

Mélanger 2 yaourts natures avec quelques épices, herbes hachées, jus de citron et huile d’olive.

Ketchup de betterave & framboise

• 4 betteraves,
• 1 barquette de framboises,
• 2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès,
• Quelques herbes fraîches.

Passer au blender 4 betteraves rouges déjà cuites avec une barquette de framboise et deux cuillère à soupe de vinaigre de xérès (ou quelques framboises surgelées des récoltes passées pour les jardiniers).

Pour le dressage, quelques belles herbes fraîches, un peu de betterave chioggia et le tour est joué.