Publié le 5/02/2020 Temps de lecture : 3 min
Fin 2017, Michel Troisgros a été désigné meilleur chef au monde par le magazine Le Chef. L’année a également été marquée par le déménagement de la maison depuis son site historique vers Ouches, dans un lieu entièrement repensé. Quant à 2018, elle démarre avec la célébration de 50 années couronnées par 3 étoiles au Guide Michelin.
Deux années riches en évolutions et en réussites pour la Maison Troisgros. Mais le cap reste fixé : celui de l’excellence comme nous le confie Michel Troisgros.
Monsieur Troisgros, vous avez récemment été élu meilleur chef au monde devant Yannick Alleno et un chef espagnol, Joan Roca : comment avez-vous accueilli cette nouvelle ?
Michel Troisgros : J’ai été assez surpris mais honoré évidemment. 600 chefs dans le monde vote pour celui qui leur semble être le chef de l’année. Qu’est-ce que cela signifie ? Ils mettent en lumière un chef particulièrement « en forme », qui crée, innove et fait rayonner sa cuisine à travers le monde. Derrière cette distinction, le choix de mes confrères souligne le travail d’une famille, d’une communauté. C’est aussi une récompense pour ce qui symbolise notre renaissance : déménager, ce qui semblait impossible. Au départ, le projet a beaucoup surpris dans la profession, surtout lorsque nous avons annoncé partir de la ville vers la campagne : le plus souvent, les restaurants déménagent pour bénéficier d’un meilleur emplacement « touristique » ou pour « monter » à Paris.
Votre nouvel établissement a ouvert à Ouches : pouvez-vous nous dire quelques mots sur ces premiers mois là-bas ?
Michel Troisgros : Nous avons la sensation d’avoir retrouvé fraicheur et dynamisme. Chaque membre de l’équipe s’est investi dans ce projet, tout le monde s’est montré très motivé et nous avons réussi à convaincre nos clients… ainsi que le Guide Michelin. Nous fêtons nos 50 ans de 3 étoiles en 2018. Ces étoiles valorisent l’oeuvre du temps et de l’imagination. 50 ans sans interruption, c’est unique d’une génération à l’autre et c’est beaucoup au regard d’une famille de cuisiniers. En 1968, le slogan du changement était « l’imagination au pouvoir » ; en 2018, cette idée nous guide toujours. Nous imaginons sans cesse et restons en questionnement. Comment
accueillir autrement, comment penser la table autrement, comment imaginer de nouveaux plats ? Aujourd’hui, toute l’histoire et tout l’avenir de Troisgros sont à Ouches.
Qu’est ce qui a changé à Ouches ? Comment chacune des générations de la famille Troisgros a-t-elle trouvé sa place ?
Michel Troisgros : Ce fut l’occasion de repenser nos codes d’élégance et d’hospitalité. Par exemple, la tenue de service est plus décontractée, notre équipe porte un gilet mais plus de cravate. L’espace de la salle dégage une émotion particulière. Blottie sous un immense chêne, elle laisse la nature pénétrer à l’intérieur, c’est magique. Côté cuisine, mon fils César a pris sa place de chef. Je le laisse s’épanouir et affirmer sa personnalité qui est voyageuse. Il m’étonne avec des goûts que je ne connaissais pas comme le fumé, le grillé, le piquant. Enfin, nous avons ici créé des cultures et nous militons pour le maintien de semences en péril comme une variété de fèves d’Auvergne que nous pourrons peut-être cuisiner un jour. Nous évoluons avec une grande liberté, sans suivre de codes et de tendances, nous proposons une cuisine qui nous ressemble
